Gân bò
Gân trong, dai giòn, hợp bò kho, bún bò, phá lấu, hầm tiêu xanh và lẩu.
Giá gốc 170.000-260.000đ/kg
Ăn được 95% · bỏ 5%mua 1kg → ăn ~950g
Nấu xong còn khoảng 350g thành phẩm.
sả·gừng·quế
Gân bò có loại gà công nghiệp mềm béo và gà ta chắc thơm hơn; chọn theo món chiên nhanh hay luộc/hầm.
Muốn tiết kiệm với gân bò, mua nguyên con/khúc lớn rồi chia phần; canh ngày hàng mới về thường rẻ và tươi hơn mua lẻ đã lọc.
Gân bò đẹp thường hết nhanh ở quầy bò vì được quán bún bò, bò kho lấy sớm.
Quầy bò bán phụ phẩm hoặc hàng chuyên bò kho/bún bò
Chọn gân trắng trong, chắc, không nhớt; hỏi gân sống hay đã luộc sơ.
Gân vàng đục, mùi ôi, nhớt hoặc ngâm nước đục.
- 300g gân đủ thêm vào nồi bò kho 4 người.
- Gân nở mềm sau hầm nhưng vẫn giữ miếng.
- Nồi áp suất rút ngắn thời gian rất nhiều.
Chưa khảo được giá online cho nguyên liệu này — hàng tươi chợ truyền thống thường không bán online.
Hàng tươi
- Màu trắng trong hoặc vàng nhạt tự nhiên.
- Miếng chắc, không nhớt.
- Mùi nhẹ, không chua hoặc ôi dầu.
Đã hỏng
- Gân vàng đục, nhớt hoặc hôi.
- Mảng đen/xanh bất thường.
- Miếng mềm bở khi còn sống.
- Gân vàng đục, nhớt hoặc hôi.
- Mảng đen/xanh bất thường.
- Miếng mềm bở khi còn sống.
Cần thời gian để collagen mềm ra.
Nội tạng
Gân bò cần nấu lâu để chuyển từ dai cứng sang dẻo giòn. Chọn gân màu trắng trong, không vàng đục và không có mùi ôi.
Không để quá 2 giờ ngoài nhiệt độ phòng.
0-4°C: 1-2 ngày.
-18°C: 4-6 tháng.
Gân hầm giữ lạnh 3-4 ngày trong nước hầm.
Trong 100g: ≈8% năng lượng một ngày. Thanh màu = phần trăm nhu cầu 1 ngày của người lớn.
Gân bò cho vị đậm và đạm chắc bụng.·Gân bò hợp bò kho gân nên dễ đưa vào mâm cơm gia đình.
Người thích món hầm dẻo giòn
Người khó tiêu nên ăn vừa phải
Gân giàu collagen nhưng ít vi chất hơn thịt nạc, nên dùng như topping/kết cấu.
Gân bò21,5k
Ba chỉ bò29k
Bắp bò29,6k
Dẻ sườn bò39,1k
Đuôi bò64,9k
Gầu bò31,4k
Gân bò14g
Ba chỉ bò5,9g
Bắp bò7,1g
Dẻ sườn bò4,9g
Đuôi bò3,2g
Gầu bò5,8g
Bò kho gân·Bún bò gân·Gân bò hầm tiêu xanh·Lẩu bò
sả·gừng·quế·hồi·tiêu xanh·sa tế
Hầm 2-3 giờ; nồi áp suất 35-50 phút.
Gân trong, dẻo giòn, cắn không cứng lõi.
Bữa 4 người: 250-400g gân làm topping.
Ướp gân bò với gừng, tiêu và chút nước mắm khoảng 10-15 phút; không ướp quá lâu để tránh ra nước.
Nấu gân bò cho bé/người già thì nấu mềm, xé hoặc thái nhỏ ngang thớ; phần da, gân, xương cần lọc kỹ trước khi dọn.
Gân đã luộc sơ tiện hơn nhưng phải kiểm mùi kỹ.
Nấu xong còn khoảng 80g thành phẩm.
Không cho gân vào món xào nhanh, sẽ dai cứng.
Gân bò bị tanh hoặc hôi: thêm gừng/hành, mở nắp cho bay mùi; bị dai thì hạ lửa, thêm chút nước và om thêm thay vì đảo mạnh.
Gân bò nấu dư để hôm sau xé nhỏ làm cơm chiên, cháo hoặc kẹp bánh mì; nếu còn nước kho/hầm thì giữ làm nền canh.
- Rửa muối gừng, chần 5 phút rồi xả sạch.
- Hầm riêng đến mềm rồi cho vào món nếu cần kiểm texture.
- Cắt miếng vừa ăn sau khi luộc sơ dễ hơn.
Khử mùi gân bò bằng muối/gừng, rửa nhanh và chần ngắn; không ngâm lâu vì dễ bở hoặc mất vị.
Xương, da và nước luộc gân bò giữ lại nấu cháo hoặc nước dùng, phần mỡ nổi dùng phi hành rất thơm.
Về mốc giá. Giá tham khảo bán lẻ tại siêu thị/chợ đô thị; cần cập nhật theo khu vực, mùa vụ và chất lượng nguyên liệu.
