Xương bò
Xương ống/sườn bò dùng nấu phở, bún bò, bò kho và nước dùng đậm.
Giá gốc 70.000-130.000đ/kg
Ăn được 16% · bỏ 84%mua 1kg → ăn ~160g
Nấu xong còn khoảng 2,3kg thành phẩm.
gừng·hành tây·quế
Xương bò có bò nội, bò nhập và phần cắt dày mỏng; bò nhập mềm hơn nhưng bò tươi chợ hợp xào nhanh kiểu Việt.
Muốn tiết kiệm với xương bò, mua nguyên con/khúc lớn rồi chia phần; canh ngày hàng mới về thường rẻ và tươi hơn mua lẻ đã lọc.
Xương bò đẹp cho phở thường cần đặt sớm vì quán ăn lấy nhiều.
Quầy bò chợ sớm hoặc đặt trước
Chọn xương trắng hồng, tủy sáng, thịt bám đỏ; nhờ chặt vừa nồi.
Xương đen, tủy xám, mùi hôi nặng hoặc vụn bẩn nhiều.
- 1,5-2kg xương bò đủ nồi nước dùng phở gia đình.
- Nướng sơ xương/hành gừng giúp nước thơm hơn.
- Hầm lâu và hớt bọt để nước trong.
Chưa khảo được giá online cho nguyên liệu này — hàng tươi chợ truyền thống thường không bán online.
Hàng tươi
- Xương trắng hồng, không thâm đen.
- Tủy sáng, không xám xanh.
- Thịt bám đỏ tươi, không nhớt.
Đã hỏng
- Xương đen, tủy xám hoặc mùi hôi thối.
- Thịt bám nhớt, rỉ dịch đục.
- Mỡ vàng ôi.
- Xương đen, tủy xám hoặc mùi hôi thối.
- Thịt bám nhớt, rỉ dịch đục.
- Mỡ vàng ôi.
Mùi bò mạnh hơn xương heo nên sơ chế kỹ hơn.
Xương hầm
Xương bò cho nước dùng đậm nhưng cần xử lý kỹ mùi: ngâm/rửa, chần, rửa lại và hầm lâu. Đây là nguyên liệu lấy vị, phần ăn trực tiếp ít.
Tối đa 2 giờ.
0-4°C: 1-2 ngày.
-18°C: 6-12 tháng.
Nước dùng bò giữ lạnh 3 ngày hoặc cấp đông 1-2 tháng.
Cả khúc
Ăn hết 1 khúc: ≈13% năng lượng một ngày · ≈1,5 chén cơm. Thanh màu = phần trăm nhu cầu 1 ngày của người lớn.
/100g
Trong 100g phần tủy/thịt bám ước tính: ≈14% năng lượng một ngày. Thanh màu = phần trăm nhu cầu 1 ngày của người lớn.
Xương bò cho nước ngọt cho món canh hầm.·Xương bò hợp phở bò nên dễ đưa vào mâm cơm gia đình.
Nấu phở, bún bò, nước dùng lẩu
Người gout hạn chế nước hầm xương đậm
Cần chần rửa kỹ; phần ăn trực tiếp ít.
Xương bò69,5k
Ba chỉ bò29k
Bắp bò29,6k
Dẻ sườn bò39,1k
Đuôi bò64,9k
Gân bò21,5k
Xương bò2,1g
Ba chỉ bò5,9g
Bắp bò7,1g
Dẻ sườn bò4,9g
Đuôi bò3,2g
Gân bò14g
Phở bò·Bún bò·Bò kho·Nước dùng lẩu bò
gừng·hành tây·quế·hồi·thảo quả·sả
Hầm 4-8 giờ; nồi áp suất 60-90 phút.
Nước ngọt đậm, trong tương đối, xương sạch bọt.
Nồi 4-6 người: 1,5-2kg xương.
Ướp xương bò với hành tím, muối và tiêu khoảng 15-20 phút nếu kho/rim; nấu nước dùng thì chần sạch trước là chính.
Nấu xương bò cho bé/người già thì nấu mềm, xé hoặc thái nhỏ ngang thớ; phần da, gân, xương cần lọc kỹ trước khi dọn.
Xương ống có tủy béo, xương sườn có thêm thịt bám.
Nấu xong còn khoảng 80g thành phẩm.
Không bỏ qua chần rửa, nước dễ hôi và đục.
Xương bò bị tanh hoặc hôi: thêm gừng/hành, mở nắp cho bay mùi; bị dai thì hạ lửa, thêm chút nước và om thêm thay vì đảo mạnh.
Xương bò nấu dư để hôm sau xé nhỏ làm cơm chiên, cháo hoặc kẹp bánh mì; nếu còn nước kho/hầm thì giữ làm nền canh.
- Ngâm/rửa nhanh để bớt máu.
- Chần 5-10 phút rồi rửa sạch bọt bám.
- Có thể nướng sơ xương, hành và gừng trước khi hầm.
Khử mùi xương bò bằng chần nhanh với gừng/hành hoặc thấm khô kỹ; bỏ nước rỉ đục trước khi nấu.
Nước chần/hầm xương bò lọc sạch bọt để làm nền canh; phần mỡ thơm có thể dùng xào rau nếu không quá ngấy.
Về mốc giá. Giá tham khảo bán lẻ tại siêu thị/chợ đô thị; cần cập nhật theo khu vực, mùa vụ và chất lượng nguyên liệu.
